Sezam - maleńkie ziarenka, potężna moc! Fakty, które Cię zaskoczą

 

 

 

 

 

Uprawa i pochodzenie sezamu

Sezam jest oleistą rośliną uprawną, pochodzącą z Indii i Afryki, gdzie była znana i doceniana już w starożytności. Nazywana jest sezamem indyjskim lub kunżutem. Sezam to jednoroczna, nieduża, osiągająca maksymalnie 1,5 metra wysokości roślina, uprawiana w klimatach tropikalnych. Jest rośliną samozapylającą się. Roślina sezamu ma długie, wąskie, jasnozielone liście oraz najczęściej białe, ale też żółte, czerwone, purpurowe lub różowe dzwonkowate kwiaty. Owoce znajdują się na szczycie rośliny, są zielone i włochate. Mają kształt podłużnych, kanciastych, otwierających się u szczytu torebek, w których znajdują się ziarna (patrz zdjęcia).  

 

                                                                Fot. 1. Sezam indyjski

 

                                                      

                                                      Fot.2. Owoce sezamu wraz z nasionami

Obecnie roślina ta obejmuje około 20 różnych gatunków i jest uprawiana również na dużą skalę w krajach wschodnioazjatyckich: w Chinach, Korei i Japonii, a także, choć w znacznie mniejszym stopniu, w Europie: głównie we Francji, Grecji i Belgii. Na chwilę obecną Indie i Chiny są największymi producentami i jednocześnie konsumentami sezamu. To właśnie tam spożycie ziaren sezamu jest największe. Hindusi i Azjaci obficie dodają sezam praktycznie do każdego posiłku. Sezam nazywany jest „rośliną życia” i „przyprawą bogów”, dlatego śmiem twierdzić, że to przede wszystkim dzięki spożywaniu dużych ilości sezamu i oleju sezamowego Hindusi i Azjaci nie cierpią na choroby układu krążenia i długo zachowują młodość i zdrowie. Dzięki bogactwu niezwykle zdrowych tłuszczów, witamin i minerałów, te niepozorne, maleńkie ziarenka kryją w sobie naprawdę ogromną moc. Osobiście, bardzo żałuję, że nie są zbyt częstym gościem na europejskich talerzach. Szkoda. Ufam jednak, że po przeczytaniu tego artykułu, będziesz sięgać po niego częściej. Dziś sezam można kupić praktycznie w każdym sklepie i za niewielkie pieniądze korzystać z mądrości i brać przykład z najzdrowszych ludzi świata: Hindusów, Azjatów czy Japończyków. 

 

Odmiany sezamu

 

Sezam można kupić w formie łuskanej oraz niełuskanej. Niełuskane ziarna sezamu (brązowe lub czarne) zawierają znacznie większą ilość witamin i minerałów niż te łuskane. Obecność łuski sprawia, że smak ziaren jest bardziej intensywny i bardziej gorzki. Osobiście wolę ten niełuskany, właśnie ze względu na delikatniejszy smak i mniejszą goryczkę. Zresztą, kupienie sezamu niełuskanego w  sklepach stacjonarnych nie jest wcale takie proste, bo bardziej popularne są ziarna łuskane. Częściej można je kupić w Internecie.
 

Sezam występuje w dwóch odmianach: białej i czarnej. Biały sezam wyróżnia się szczególnym bogactwem żelaza i jest łagodniejszy w smaku niż czarny. Czarny sezam wyróżnia się dużo bardziej wyrazistym, orzechowym i lekko słodkawym smakiem oraz wyższą niż w przypadku odmiany białej zawartością białka i wapnia. Czarny sezam posiada łuskę.

Pozyskiwanie sezamu

  Z jednego owocu rośliny można wyłuskać nawet około osiemdziesięciu ziarenek sezamu. Ziarna sezamu wydobywa się zazwyczaj raz do roku, z dojrzałych owoców, kiedy liście z zielonych zmieniają się w żółte. Dodatkowo, każde ziarno wewnątrz owocu chronione jest przez kapsułkę, która pęka, kiedy ziarenko jest dojrzałe. Sezam zbiera się przede wszystkim ręcznie, tnąc całe rośliny i umieszczając jej wiązki w pozycji pionowej, do momentu, kiedy wszystkie kapsułki się otworzą. Wydobyte, dojrzałe ziarna są następnie czyszczone, łuskane (lub nie) i suszone. W takiej formie trafiają do pakowania lub do olejarni, gdzie tłoczy się z nich olej. To oczywiście bardzo żmudny i pracochłonny proces, ale też lukratywny dochód pracujących przy zbiorach farmerów. 

Właściwości i korzyści zdrowotne ze spożywania sezamu

1. Nasiona sezamu są wyjątkowo bogate w minerały takie jak: żelazo, wapń, magnez i cynk, a także miedź, dlatego ich spożywanie stanowi alternatywę dla mleka krowiego. Dla porównania: w 100 ml mleka krowiego (1/3 szklanki) znajduje się 118 mg wapnia czyli 1/10 dziennego zapotrzebowania na ten cenny minerał, podczas gdy w 100 g sezamu (1/3 szklanki) znajduje się 1160 mg wapnia. Ciut więcej niż całe, dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na ten pierwiastek. Należy też podkreślić, że wapń znajdujący się w sezamie jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm człowieka i wchłania się w całości. Ten zawarty w mleku jest trudno przyswajalny i wchłania się w około 1/3 spożytej ilości wapnia.

2. Ze względu na dużą zawartość minerałów, głównie cynku, magnezu i miedzi, regularne spożywanie sezamu korzystnie wpłynie na: zdrowie skóry, włosów, paznokci i kości, a także poprawi funkcjonowanie układu nerwowego i krwionośnego. 

3. Sezam charakteryzuje się dużą zawartością białka oraz witamin: A, B i E.

4. Nasiona sezamu zawierają aż 50% zdrowego tłuszczu, od którego stanowczo nie przytyjesz. Nie jełczeją, dlatego można je długo przechowywać.

5. Sezam zawiera ogromną ilość przeciwutleniaczy: sezaminę i sezamolinę, które opóźniają procesy starzenia, pomagają chronić wątrobę przed uszkodzeniami oraz przyspieszają spalanie tkanki tłuszczowej.

6. Ziarna sezamu są bogatym źródłem fitosteroli czyli steroli roślinnych, które blokują wchłanianie złego cholesterolu  i  zapobiegają rozwojowi miażdżycy.

Sezam w kuchni

Nasiona sezamu wykorzystuje się do wielu różnych dań, głównie kuchni hinduskiej i azjatyckiej. Dodaje się go zarówno do dań wytrawnych jak i wszelkiego rodzaju słodkości i wypieków. Sezam jest również bardzo popularny w krajach arabskich, gdzie powszechnie stosuje się pastę TAHINI, czyli pastę z prażonych i zmielonych ziaren sezamu. Pasta ta nazywana jest również masłem sezamowym i jest podstawą bądź uzupełnieniem jadanych w krajach arabskich potraw. TAHINI stanowi bazę do hinduskiego HUMMUSU – pasty z ciecierzycy oraz do dressingów sałatkowych. Z prażonych ziaren sezamu i prażonej soli (u mnie różowa himalajska lub czarna kala namak) przygotowuje się również GOMASIO czyli tzw. sól sezamową. GOMASIO to mieszanka obu tych składników, uprzednio uprażonych, a następnie zmielonych w młynku w proporcji: 10 łyżek sezamu i 1 łyżka soli. Przyprawa ta ma charakterystyczny zapach prażonego sezamu i lekko słono-gorzkawy smak. Posiada unikalne właściwości zdrowotne, ponieważ odznacza się równoważącym działaniem na organizm i z powodzeniem zastępuje sól lub wszelkiego rodzaju niezdrowe mieszanki takie jak: vegeta czy inne kucharki. W Polsce sezam kojarzony jest przede wszystkim z sezamkami, chałwą oraz z sushi. 

W mojej kuchni sezam obecny jest zawsze. Oprócz ogromnych wartości odżywczych i zdrowotnych, które przedstawiłam, sezam doceniam także za jego niepowtarzalny, bardzo aromatyczny, orzechowo-orientalny smak.   Dodaję go głównie do koktajli, do sałatek w postaci prażonych ziarenek lub w postaci sosu zrobionego na bazie pasty TAHINI. Przyprawiam nim również warzywa i oczywiście obowiązkowo dodaję do HUMMUSU. Sosu TAHINI używam również do falafeli - kotlecików z ciecierzycy. Czasami posypuję sezamem zupy lub używam jako panierki np. do smażonego tofu. Panierka sezamowa to dużo zdrowsza alternatywa bułki tartej – polecam spróbować, bo jest naprawdę pyszna. 

Warto również wspomnieć, że nasiona sezamu najlepiej jest spożywać prażone. Proces prażenia wydobędzie z nich cały aromat i smak. Biały sezam praży się na suchej patelni, cały czas mieszając do momentu pojawienia się lekko złotego koloru. Wtedy należy go szybko przełożyć do zimnej miseczki i nie zostawiać na gorącej patelni, ponieważ, mimo wyłączonego palnika pod kuchenką, proces prażenia będzie trwać nadal. Jeśli przegapisz ten moment, ziarna staną się przypalone i bardzo gorzkie.

A jak uprażyć czarny sezam? I czy wogóle go prażyć? Ano właśnie... Z nim jest mały problem, ponieważ czarny sezam nie wydziela charakterystycznego zapachu podczas prażenia, ani tym bardziej nie zmienia koloru. Dlatego operację prażenia czarnego sezamu trzeba przeprowadzać znacznie uważniej niż białego, bo używając do tego celu... słuchu. Kiedy proces prażenia będzie dobiegał końca, ziarna zaczną delikatnie strzelać na patelni, dokładnie tak, jak niektóre, inne ziarna np. dyni. W tym momencie przytrzymaj nasiona  na patelni jeszcze przez około minutę, oczywiście cały czas mieszając, a następnie przełóż natychmiast do zimnego naczynia.

Olej sezamowy

 

 Sezam, zwłaszcza w Indiach i Azji spożywa się w dużych ilościach również pod postacią oleju sezamowego. To najzdrowszy olej na świecie. Jest tak cenny, ponieważ oprócz dużej ilości witamin takich jak: A, E, B6 i minerałów: magnez, fosfor, wapń, cynk i żelazo, zawiera także ogromne ilości niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Dzięki dużej zawartości kwasu oleinowego i linolowego bardzo korzystnie wpływa na układ krążenia. Spożywanie tego aromatycznego oleju chroni przed miażdżycą i usprawnia pracę serca oraz poprawia stan naczyń krwionośnych. Olej ten jest bogaty w fitosterole, które blokują wchłanianie szkodliwego cholesterolu. Z kolei, dzięki zawartości lignanów reguluje układ hormonalny, a także przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej i zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów. Zawiera duże ilości lecytyny, która wspomaga pamięć, koncentrację i pracę umysłu. 

Mimo, że tłoczony jest na zimno, nie psuje się szybko i można go długo przechowywać. Nie nadaje się do smażenia ani podgrzewania powyżej 65 st. C, dlatego powinien być spożywany na surowo np. jako dodatek do sałatek, koktajli, warzyw. Idealnie nadaje się do hummusu. W sklepach można spotkać dwie odmiany tego oleju: jasny i ciemny. Ciemny tłoczy się z prażonych ziaren, dlatego jego smak jest nieco intensywniejszy niż oleju jasnego. Oba są tak samo korzystne dla zdrowia. Niestety, cena tego oleju nie jest najniższa, ponieważ waha się w granicach od ponad 20 do nawet ponad 40 zł za butelkę o pojemności 500 ml, w zależności od producenta i jakości użytych ziaren. Oczywiście, im większa pojemność tym niższa cena, dlatego warto go kupować w większych opakowaniach. Poza tym, kiedy pomyślę ile pracy kosztuje pozyskanie ziaren sezamu i jaką ich ilość trzeba zmielić aby otrzymać 0,5 litra super zdrowego oleju, to cena przestaje mnie dziwić, a zaczyna śmieszyć. Dodatkowo olej sezamowy spożywa się na surowo, czyli w zdecydowanie mniejszych ilościach niż używa się do smażenia. Dlatego, butelka tego oleju o pojemności 0,5 l wystarcza naprawdę na długo, zwłaszcza, że olej sezamowy można  przechowywać przez dość długi okres czasu. Z tych właśnie powodów, moim zdaniem, nie warto sugerować się ceną, lecz korzyściami. I nie daj boże,  rezygnować z zakupu. Ja, olej sezamowy kupuję dwa, czasem trzy razy do roku, ponieważ stosuję go zamiennie z innymi olejami: z oliwek, lnianym, rzepakowym, z awokado. Nie fiksuję się wyłącznie na jeden rodzaj oleju, choćby był to najzdrowszy, najcudowniejszy olej świata. Zawsze mam w domu przynajmniej trzy rodzaje, bo uważam, że każdy z nich jest dla mojego zdrowia cenny. Jeśli na przykład jesteś mocno przekonany o wspaniałych właściwościach brokuła, to przecież nie będziesz jeść w kółko tylko brokuła. Bynajmniej. Stąd, wydanie 40 zł raz na na jakiś czas nie jest dla mnie żadnym problemem, ponieważ zyskuję dużo, dużo więcej. Spokój ducha i dobrze odżywiony organizm.

Olej sezamowy stosuje się również zewnętrznie na skórę, włosy i paznokcie, ponieważ zawiera ogromne ilości witamin A i E oraz wspaniale nawilża, odżywia i oczyszcza skórę. Nadaje się dla każdego. W Indiach olej sezamowy znany jest od starożytności. Roślina sezamu była pierwszą, z której wytwarzano olej. To najstarszy i najbardziej cenny olej świata. W Indiach tzw. masaż Abhyanga (czyt. Abjanga), a właściwie automasaż całego ciała ciepłym olejem sezamowym jest praktykowany zarówno przez dzieci, młodych jak i starych. Każdego dnia, bez wyjątku. Również codziennie, od dnia narodzin masuje się nim malutkie dzieci, dopóki nie skończą trzeciego roku życia. O dziwo, one to uwielbiają i to jedyny moment w ciągu dnia, kiedy praktycznie zastygają w bezruchu, by czerpać przyjemność z tego masażu. Miałam okazję widzieć to zjawisko na własne oczy i muszę przyznać, że absolutnie mnie zachwyciło. 

Olej sezamowy ma właściwości głęboko odżywiające i nawilżające nie tylko skórę, włosy i paznokcie, ale też tkanki, mięśnie i kości. Abhyanga traktowana jest również leczniczo jako sposób na oczyszczenie ciała z toksyn i pozbycie się bakterii, bowiem olej sezamowy posiada wyjątkową zdolność do głębokiej penetracji skóry oraz tkanek i łatwo wiąże się z toksynami. Z tego powodu, stosowanie ciepłego oleju sezamowego na skórę doskonale odżywia ciało i kości, uelastycznia stawy i mięśnie, oczyszcza dosłownie cały organizm, wyciągając toksyny nie tylko ze skóry, ale również z narządów wewnętrznych. Ajurweda nazywa ten masaż zabiegiem odmładzającym, ponieważ pozwala zachować młodość i zdrowie. Także wcieranie oleju sezamowego we włosy, w połączeniu z masażem skóry głowy jest szczególnie korzystne dla włosów suchych, łamliwych i rozdwajających się. Dużą ciekawostką jest to, że olej sezamowy utrwala pigment we włosach, dlatego jego regularne stosowanie przeciwdziała siwieniu. Osobiście stosuję Abhyangę już od ponad czterech lat, choć muszę szczerze przyznać, że nie zawsze robię to regularnie. Staram się ją wykonywać przynajmniej raz w tygodniu, ale nie zawsze mi to wychodzi;). Efekty w postaci miękkiej, nawilżonej skóry i lśniących włosów to tylko niektóre spośród licznych korzyści tego masażu. To naprawdę świetny, skuteczny, bardzo przyjemny i mega odświeżający zabieg, który gorąco polecam spróbować:). Bardziej szczegółowo o Abhyanga będę pisać w osobnej publikacji, bo dzisiejszy post dotyczy m.in. oleju sezamowego. A skoro o nim mowa, bezsprzecznie musiałam wspomnieć o tym dobroczynnym masażu.

Kończąc dzisiejszy temat, wspomnę jeszcze o pewnej ciekawostce. Mianowicie, ze względu na bogactwo witamin i minerałów, w wielu kulturach uważa się, że nasiona sezamu przynoszą szczęście, obfitość i bogactwo. Dlatego, ziarna sezamu często rozsypywano w domach, a także na pokładach statków, co miało zapewnić pomyślność i bezpieczeństwo żeglugi.